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樓主
發(fā)表于: 2024-10-25 12:56
, 來(lái)自:江蘇省蘇州市 移動(dòng)
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$RIecv<e_ 高麗肉 T`\x,`
^ （溧陽(yáng)民間美食之一百十三） ktFhc3);! $JJ rSwR<h
$Q96,rb}k; “高麗肉”從孩提記事起就知道這個(gè)菜了。據(jù)傳當(dāng)年溧陽(yáng)城內(nèi)稍上點(diǎn)檔次的酒家飯館都有這道菜。到了上世紀(jì)七八十年代，一些民國(guó)年代過(guò)來(lái)的老廚師還在，人們?nèi)耘f可以享受到民國(guó)年代“高麗肉”的美味。 HkUWehVm 有一次和朋友去戴埠吃狗肉，路過(guò)戴北新橋遇到做香辣鵝的老錢(qián)，他說(shuō)他家三代做“高麗肉”，他還把當(dāng)年史老爺子的名句改了一下：“溧陽(yáng)戴北高麗肉，南山板栗新橋茶，黃雀青魚(yú)白殼蝦，芹菜冬筍韭菜芽。”他說(shuō)，當(dāng)年溧陽(yáng)市名優(yōu)特產(chǎn)商會(huì)專(zhuān)門(mén)找到他，隨后央視和中國(guó)視覺(jué)跳動(dòng)對(duì)這位“高麗肉”的第三代傳人進(jìn)行了采訪(fǎng)和報(bào)道。 r&R B9S@*h 一般高麗肉制作的材料如下：主料：肥膘肉。輔料：紅豆沙。調(diào)料： 雞蛋清、淀粉、豬油、白砂糖 。高麗肉的做法：1、將豬肥膘下水鍋中煮至五成熟時(shí)撈出晾涼，然后改刀成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊12塊，再將每塊肥膘順長(zhǎng)從中間批成兩片相連的夾狀甜紅豆沙。2、將雞蛋清分2次打成“發(fā)蛋”，蛋清全部成泡。第二步制作方法，取平盤(pán)1只洗凈擦干，先打入雞蛋清2只，右手將3只筷子呈放射狀握住，左手端盤(pán)并略向外傾，然后順著一個(gè)方向一直打到蛋清全部成泡，以筷子能插上能立住不倒為好。同樣方法，將另兩只蛋清打成“發(fā)蛋”。將兩次制作的“發(fā)蛋”一起放入大碗中，倒入干淀粉呈面狀，攪拌均勻成蛋泡糊。3、油至五成熱時(shí)，將肥膘夾逐個(gè)裹上蛋泡糊放入油中，慢慢炸至呈白中泛黃時(shí)，撈起瀝油裝盤(pán)，撒上綿白糖即可食用。 )4
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8R 現(xiàn)在的高麗肉在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上，又有了新的改進(jìn)。原來(lái)做高麗肉用的是豬身上最好胖肉，溧陽(yáng)人稱(chēng)之為喱肌肉，現(xiàn)在用的是膘肥體壯的胖豬肉。首先把胖豬肉去皮、切成8X5X15公分的塊，煮熟起鍋冷卻；然后改刀切成長(zhǎng)8厘米、寬5厘米、厚0.25厘米，將每塊肥膘從中間批成兩片相連的夾狀；第三，包甜紅豆沙，用生粉封邊，在蛋清粉中一浸，第四，開(kāi)油鍋（色拉油、豬油都行），油溫至三、四成，放入高麗肉，一分鐘起鍋。第二次下油鍋2—3分鐘，即成。（注：蛋清粉主要是起空、起酥、入味、爽口）。 jV>raCK_ 需要說(shuō)明的是，“高麗肉”雖談不上民間家常菜，但“高麗肉”畢竟是民間誕生的，出于百姓之手，而且當(dāng)年的許多家庭主婦都會(huì)制作這道菜，我的老媽生前一到八月半和過(guò)年都會(huì)給全家做這道菜。在我的記憶里，溧陽(yáng)“高麗肉”做的最好的是當(dāng)年坐落在“中國(guó)飯店”原址的“溧陽(yáng)飯店”、原“服裝廠(chǎng)、繡花廠(chǎng)”原址的“迎春樓”、坐落在原南大街東口（鞋帽公司大樓）和西口（現(xiàn)新華書(shū)店）的“東升樓”“大眾飯店”、南門(mén)橋畔的“交通飯店”、西城橋畔的“太白酒樓”、碼頭街渡船口的“群眾飯店”等等。如今，四、五十年過(guò)去了，至今難以忘懷。 B8V>NvE~o :(!` /#6H
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