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發(fā)表于: 2024-09-05 21:00
, 來(lái)自:江蘇省蘇州市 移動(dòng)
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7f*b5$+r 豬肉燒老菜 x]608I
T （溧陽(yáng)民間美食之九十四） +:/.\
3v71 P%d3fFzK “豬肉燒老菜”用家中甕壇腌制的咸菜（溧陽(yáng)人稱(chēng)之為“老菜”）和“五花肉”一起烹制，味道鮮美而入味，特別下酒和下飯，是溧陽(yáng)民間傳承下來(lái)的一道普通家庭菜肴，也是溧陽(yáng)人從古至今不離不棄的一道美食。 Gz--C( “豬肉燒老菜”為何一定要選擇“五花肉”，也是有緣由的。所謂五花肉就是肋條肉，它處于豬的腹部，這個(gè)地方它的脂肪組織和肌肉組織相間，在視覺(jué)上看就是肥瘦相間，肥肉和瘦肉層層相間，顏色鮮艷且紅白分明，如靠近豬的臀尖部位的五花肉就是三層分明，層層厚度相當(dāng)，這樣的肉吃起來(lái)鮮嫩多汁，回味無(wú)窮。同時(shí)，五花肉一直是一些代表性菜中的最佳主角，如梅菜扣肉、東坡肉、回鍋肉、粉蒸肉等等。所以，溧陽(yáng)人的祖輩用“五花肉”來(lái)烹制“老菜”是非常有道理的。 HcV,r,>e 在過(guò)去的年代，許許多多溧陽(yáng)人家都非常艱苦的。整體上來(lái)說(shuō)，那時(shí)的人們能吃上飯，就是非常好的快樂(lè)日子了。尤其是“長(zhǎng)毛造反”前溧陽(yáng)的60萬(wàn)百姓，應(yīng)該是風(fēng)調(diào)雨順，過(guò)著豐衣足食的日子。據(jù)說(shuō)很早以前“豬肉燒老菜”就是溧陽(yáng)百姓的家常菜。為什么呢？關(guān)鍵是溧陽(yáng)人喜歡“揉芥菜”！因?yàn)橐坏缴钋�，家家�?hù)戶(hù)都會(huì)用甕壇腌制一壇壇“芥菜”。勤勞的溧陽(yáng)人將“芥菜”曬兩天，洗凈晾干后用菜刀切成細(xì)細(xì)的菜末，放鹽反復(fù)搓揉，然后入甕裝壇，用粗木棒或洗衣棒把“芥菜”一層一層壓實(shí)，然后在壇口用筍殼葉或稻草編成辮子，或用荷花葉蓋起來(lái)，堵在壇口�？季康娜思視�(huì)用草木灰或泥漿將壇口密封。一般情況下，不到一個(gè)月就可食用。記得這道家常小菜越燒越有味，越蒸越有味，與回鍋肉、扎肝、梅菜扣肉、粉蒸肉等有得一拼。 #WE
lL2& 制作“豬肉燒老菜”非常簡(jiǎn)單，食材：五花肉、老菜。輔料：料酒、生抽、老抽、糖等；五花肉洗凈切好，老菜從甕壇里取出備用；將姜切碎、干辣椒切段；鍋燒熱、下五花肉翻炒至出油成微黃色，加入姜末、干辣椒炒出香味；加入料酒、生抽、老抽翻炒均勻；加入老菜翻炒3分鐘；加入水燒開(kāi)蓋上鍋蓋文火慢慢燒制；待湯汁稍有收干，放入糖翻炒均勻即可，嘗嘗咸淡、如果淡了加點(diǎn)鹽�！柏i肉燒老菜”這道傳統(tǒng)家庭菜，關(guān)鍵是五花肉要燒出味道，燒出滿滿的油水；老菜宜熱水先浸下再下鍋。“豬肉燒老菜”宜在飯鍋上蒸，越蒸越有味，越蒸越好吃，是當(dāng)年溧陽(yáng)上了年紀(jì)老人們的最?lèi)?ài)。 [<}W S}
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