青菜被霜打后是利用糖水冰點低來保護自己,打霜后更甜是因為植物為抗凍增加了糖份。青菜里含有淀粉(幾乎所有綠色植物都含淀粉),而淀粉不甜、也不易溶于水,但被霜打后,青菜里的淀粉會經(jīng)過反復轉(zhuǎn)換,變成葡萄糖。葡萄糖則易溶于水,青菜的細胞液中加入了適量的糖分,能增加自身的抗凍性,不易被凍壞。所以很多青菜在霜打以后,變得甜,而且容易煮爛。 8N9,HNBT$
但并不是每種蔬菜都可變甜,一些抗寒性差的蔬菜比如茄子經(jīng)不住低溫霜凍的打擊,受凍后就會外皮發(fā)皺、發(fā)蔫。